Una historia recurrente que sólo varía de otras en la época en la que llega la celiaquía a la familia.

La celiaquía es la imposibilidad de comer alimentos con trigo, avena, cebada y centeno –TACC, por sus iniciales– que son cereales que contienen gluten. Esta proteína en los casos de celiaquía daña el intestino y no permite su normal funcionamiento, lo que afecta tanto la salud cotidiana como el crecimiento.

María Barrios tiene tres hijas con las que convive en La Paz. Todo se complicó y mucho, cuando una de sus hijas fue diagnosticada con esta enfermedad al año y medio de edad.

Era una época donde los productos envasados no tenían la información necesaria para consumirlos con tranquilidad, por lo que tuvo que aprender sobre la nueva dieta de su hija, que a la postre se convirtió en la dieta para todos los integrantes de su familia.

Un día sonó el teléfono y era un conocido que al enterarse que ella hacía pan sin TACC, le pidió para comprarle. Hizo, le vendió, y allí encontró un medio de vida que se convirtió en “Celina Sin TACC”, el único negocio en la ciudad que provee de productos artesanales y caseros para celíacos.

Mirador Entre Ríos dialogó con María sobre sus comienzos y una actualidad que la tiene cocinando otra vez en casa luego de pasar por dos locales comerciales en La Paz.

LOS COMIENZOS

–¿Cómo fue enterarse que tu hija tenía esa enfermedad?
–Con el primer diagnóstico sentí que se me vino el mundo abajo, cómo íbamos a hacer en la casa, qué darle de comer ya que hace 10 años no había la oferta de productos que hay ahora, en esta ciudad ni siquiera había dietéticas. Pero cuando nos fuimos informando fueron cambiando mucho las cosas y nos dimos cuenta que era cambiar el estilo de alimentación sabiendo que era lo mejor para ella y su salud.

–¿Cómo lo fue manejando ella?
–Era muy chiquita, tenía un año y medio entonces no fue tan difícil porque los alimentos se los ofrecía yo y no tenía mucho registro de sabores. A medida que creció fui explicándole qué puede comer y qué no.

–¿Cuando surgió la idea del emprendimiento?
–Cuando le diagnostican a mi hija no encontrábamos variedad de alimentos en la ciudad así que un día me puse a buscar recetas y probar, hasta que alguien supo que hacía cosas caseras sin TACC y ya me pidió algo, y así arranqué, al principio con pan y luego fui incorporando otros productos.

–¿Qué fue lo más difícil de ese comienzo?
–Dar con las recetas indicadas, conseguir materia prima a un precio razonable que pudiera revender, teniendo en cuenta los altos costos de ese tipo de alimentos. También la falta de herramientas, contar con un lugar seguro para elaborar.

–¿A qué se debe que hayas cerrado el local?
–Por un lado, el alto costo del alquiler, los productos no los adquiere cualquier persona o sea que es para un público limitado, las ventas bajaron bastante, la materia prima tiene un costo altísimo comparado con los productos comunes que adquieren todos. Y personalmente decidí tener el emprendimiento en mi casa y poder estar más tiempo con mis hijas.

–¿Cómo había sido el paso de un local chico a uno más grande y céntrico?
–Fue la necesidad de contar con un espacio más grande de elaboración, pude ir adquiriendo algunas herramientas más entonces necesitaba algo más amplio, ahora pude hacerlo en mi propia casa al espacio de elaboración como yo siempre quise.

REPERCUSIONES

–¿Hay mercado en la ciudad para esos productos?
Sí, hay mercado ya que no hay nadie que elabore productos artesanales; se encuentra variedad en las dietéticas, pero no artesanal como los que hago yo, entonces ahí es donde marco la diferencia, siempre ofreciendo un producto seguro, apto para celíacos y además, rico.

–¿Qué repercusión tiene en la gente tu producción?
–Por lo que puedo ver y escuchar muy buena es la repercusión. Mis clientes siempre me lo hacen saber, se va pasando el boca a boca de mis productos, el turismo también lo consume ya que cada vez hay más personas con esta condición, cuando me conocen están muy contentos porque es difícil encontrar en todos lados comida sin TACC. Personalmente también me pasa cuando viajo a otros lugares, así que es una satisfacción que además de ser mi fuente de trabajo pueda ayudar a otros brindando mi servicio.

–¿Qué falta para que todos los gastronómicos tomen conciencia y respeten la ley?
–Falta, más que nada, mucha pero mucha información y capacitación.

–Con el correr de los años ¿ha crecido la comunidad celíaca en La Paz?
–Sí, creció muchísimo, también las intolerancias al gluten entonces cada vez más las personas buscan estos productos, pero es difícil sostenerlo a veces por el costo tan alto.

EL ENTORNO

–¿Cómo es la dinámica alimentaria dentro de tu familia?
–Vivimos mis tres hijas y yo, así que comemos todas lo mismo y no tengo que estar cuidando la contaminación. Por ahí, las nenas que no son celíacas consumen otros productos envasados, pero siempre con mucho cuidado y cuidando a su hermana.

–¿Cómo manejaste el tema en la escuela y el entorno de tus hijas?
–En la escuela hasta ahora bastante difícil. Ni bien empezó el jardín di una charla y taller de cocina a los chicos, ellos lo aprendieron perfecto y desde ese día la cuidan de una manera increíble y con mucha conciencia, pero a los docentes les cuesta muchísimo, se olvidan, lo minimizan, cuando hay actividades que incluyan alimentos siempre se olvidan, en fin, una lucha constante, pienso que es falta de información. Y en la familia y amigos cercanos fueron aprendiendo con el tiempo, costó un poco, pero se pudo. Siempre informando, no poniendo a mi hija en un lugar de víctima sino haciéndoles ver que tiene otro estilo de alimentación por su salud.

–¿Qué mensaje le dejarías a la sociedad en general?
–Como mencioné antes que es mi fuente de trabajo, pero además como lo empecé desde una experiencia personal, siempre trato de brindar un servicio desde el amor, desde la solidaridad, siempre que tengo la oportunidad trato de informar a la gente sobre esta condición. Y a los celíacos, decirles que se puede comer rico. Ahora tenemos que hacer fuerza y poner cada uno el granito de arena para que la ley se cumpla.

¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA?

La enfermedad celíaca es una patología autoinmune, crónica y sistémica, que produce una reacción al gluten a individuos predispuestos genéticamente y que provoca una lesión grave en la mucosa del intestino delgado, con una atrofia de las vellosidades intestinales y ocasionando una mala absorción de los nutrientes. Puede aparecer en cualquier momento de la vida, afectando tanto a niños como a los adultos. Más del 70% de los nuevos pacientes celíacos son diagnosticados con más de 20 años.