Lucía Dozo


La gastronomía rosarina muestra una nueva tendencia: el café gourmet, la taza convertida en una obra de arte. Desde 2020, crece el desembarco de marcas que potencian la “cafetería de especialidad” (specialty coffee). El concepto parte de un movimiento que comenzó a expandirse en Europa en 2010 y que hoy es furor en todo el mundo.

La calidad del producto, la mano de obra, el material y el diseño del espacio son los motivos principales para entender el precio que se paga por un café de especialidad. Este café gourmet trata los granos en un estricto proceso y evaluación, desde su recolecta hasta su tueste. “Lo fundamental es el grano. El café que se sirve en un local de especialidad cuesta hasta seis veces más que uno comercial”, explican los expertos. La mano de obra es clave para conseguir buenos resultados. Lo cierto es que son requisitos casi imprescindibles para su elaboración.

En estos últimos años, en la Argentina hay un auge de este tipo de locales, que creció con impronta “palermitana”. La tendencia ratifica que el consumidor ya no paga un precio solo por la bebida, sino por el momento, el lugar y la sensación del café. Un local de especialidad utiliza un tipo de leche determinada y agua filtrada. El espacio es fundamental para entender esta cultura. Es por ello que los negocios parten de una misma raíz: buscar el diseño y el mejor producto final.

El café de especialidad es todo aquel que supera los 80 puntos de catación y está libre de defectos. Para conseguir un café de especialidad todo tiene que empezar desde el momento cero: el origen del café, la selección y plantación de una variedad en particular cultivada en una región específica del mundo. Luego, el grano seleccionado debe pasar por unos puntos y procesos que juntos harán que el café producido se pueda clasificar como café de especialidad.

Estos procesos tienen que ver con el tostado artesanal y con la preparación en manos de baristas especializados. El resultado: aroma, sabor, personalidad y carácter distintivo que transforman el paladar del consumidor.

En los últimos meses, esta corriente se convirtió en una moda latente que parece haber venido para quedarse. El primero en instalarse en la ciudad, a fines del 2018, fue Arto cafetería. Distinguido por la calidad de su café preparado por baristas, con granos de café de todo el mundo puntillosamente “trazados” (con información meticulosa sobre la finca de la que vienen, la variedad de la planta, la altura a la que fue cultivado, el método de despulpado y el grado de tueste) y distintos métodos de preparación, Arto se instaló en calle Tucumán casi Dorrego.

Su dueño, Javier Sancho, destaca de su carta el “flat white”, una bebida creada en Nueva Zelanda que consiste en dos shots de café espresso y una fina capa (de ahí su nombre: flat significa plano) de leche texturizada a la temperatura justa, coronado con algún dibujo típico de latte art. Desde la propia casa recomiendan acompañarlo con una medialuna dulce rellena con salmón ahumado, queso crema y ciboulette.

Por otro lado, Groovin (Rioja al 1.800) es una cafetería que nació durante la pandemia y que surfeó el aislamiento y las etapas restrictivas al paso de un café preparado con excelencia, buen maridaje de productos de acompañamiento y un ambiente que lo da todo. Su salón industrial, minimalista, ambientado con cuadros referentes al jazz y al groove ya tiene adeptos. La selección musical hace que muchos trabajadores remotos se sumen a sus listas. Además, los sábados tienen propuesta de brunch que se va modificando cada 15 días. De la mano de uno de los productores de espectáculos más reconocidos de la ciudad, Claudio Joison, llegó a Rosario este año Infinita Panadería, una propuesta absolutamente gourmet, ubicada en Santiago al 200, en el barrio de Pichincha.

La propuesta incluye productos de panadería de primer nivel con el foco en la masa madre, un fermento compuesto de harina y agua que no contiene ningún tipo de levadura añadida, y cafetería de primer nivel. Además del servicio take away, el negocio cuenta con mesas adentro y afuera para la gente que quiera sentarse en su interior y degustar las opciones que ofrece la carta.

“En Infinita elaboramos diariamente y de manera artesanal pan de calidad respetando los tiempos e ingredientes, utilizando fermentos naturales y materias primas de calidad y trazabilidad. Nuestra casa con su historia y toda nuestra producción completamente a la vista pretende compartir el proceso y acercarlo a quien guste y disfrute, tanto como nosotros, del verdadero pan”, cuentan desde el espacio. Y agregan: “Atravesados por el tiempo, por un tiempo que parece ser distinto al tiempo lineal en el que vivimos, un retorno en la manera de elaborar que nos obliga a esperar y nos desplaza de la vorágine e inmediatez cotidianas. En la búsqueda de sabores, texturas y aromas, el ayer es literalmente nuestro ingrediente fundamental para el pan que hornearemos hoy”.

Además, en marzo de este año inauguró en Rosario la cafetería Bold Specialty Coffee, y a mediados de año el negocio evolucionó en Bold Coffee Rosters, el primer tostadero local de café de especialidad. Ubicado en Presidente Roca al 500, el espacio se distingue por su variada propuesta de cursos de perfeccionamiento en el arte del café gourmet y su variada oferta cafetera proveniente de distintos países. Tiene características únicas como la calidad de los granos que no presentan mayores defectos, notas de cata frutales, cítricas y florales y todo el proceso es cuidado de inicio a fin, haciendo hincapié en cada uno de los detalles.

En sus palabras: “Somos un equipo de baristas y apasionados por el café. Amamos el café y, sobre todo, el de especialidad. Nuestra misión es hacer que más personas compartan nuestro mismo culto por esta bebida. En Bold Barista Experts capacitamos, asesoramos y te hacemos llegar el mejor café de la región con recetas, kits para filtrados y videos tutoriales para que te adentres en todo este mundo”.

Palermo en Rosario
En Buenos Aires, en la esquina palermitana de Costa Rica y Ravignani, se encuentra Café Registrado. La cadena porteña abrió este mes su primer local en Rosario, en la esquina de Urquiza y Dorrego. Es el cuarto local de la marca que tiene otros dos locales en los barrios porteños de Caballito y Almagro.

“Absolutamente todo lo que ofrecemos en nuestra carta está hecho de manera especial. Nuestro café, proveniente de fincas seleccionadas y tostado por nosotros mismos, es servido en bebidas calientes o frías por nuestros baristas certificados internacionalmente por la SCA (Speciality Coffee Association)”, explican desde Café Registrado. Y agregan: “Además, toda la carta desarrollada por nuestra chef mantiene la misma idea detrás: encontramos los mejores ingredientes para realizar esas recetas que hemos soñado, preparado y perfeccionado para poder dejar lo más rico, pero también aquello que es único. Estamos en cada proceso de preparación de todo lo que ofrecemos”.

Los propulsores de esta tendencia afirman que el café de especialidad se produce de manera sostenible, es decir, utilizando recursos renovables propios de cada región y contaminando lo menos posible. Se identifica, por lo tanto, con la sostenibilidad, la trazabilidad y los negocios locales. En Rosario se afianza esta nueva tendencia, que de ahora en más se suma a la oferta habitual del café comercial.