Un relevamiento de Aguas Santafesinas (Assa) en la ciudad de Santa Fe reveló que el 83% de los bares y restaurantes inspeccionados presenta instalaciones internas deficientes para la disposición final de aceites y grasas. El dato contrasta con la baja en los reclamos por obstrucciones cloacales, que pasaron de un pico de 13.100 casos en 2018 a 8.700 en 2025, evidenciando que el impacto del sector gastronómico sigue siendo un factor crítico para el sistema sanitario en la zona de bulevares y el centro.
El impacto de la gastronomía en la red cloacal
En los sectores de la ciudad de Santa Fe donde se concentra la actividad gastronómica, las obstrucciones en la red cloacal son un problema recurrente que afecta de manera directa a los vecinos. Un relevamiento de Aguas Santafesinas (Assa) puso cifras a esta problemática: si bien en un lapso de 7 años cayó un 33% la cantidad de reclamos, el 83% de los locales verificados presenta deficiencias en sus instalaciones internas. Este dato explica por qué poner el foco sobre el rubro es clave para mejorar el funcionamiento general del sistema.
Según los registros de la empresa, en 2018 se contabilizaron 13.154 reclamos, el valor más alto de la serie histórica analizada. En 2025 (último año completo), la cifra descendió a 8.737, lo que representa 4.417 reclamos menos y una caída del 33,58% en ese período de 7 años. En tanto, hasta septiembre de 2026 se acumularon 6.611 avisos, un 49,74% por debajo del pico registrado ocho años atrás.
Desde la prestataria atribuyen esta mejora a las acciones de mantenimiento preventivo y a una gestión integral. Además, este descenso se produjo en paralelo con la expansión de la infraestructura: entre 2010 y 2025, la extensión de la red pasó de 589 a 683,6 kilómetros, mientras que las conexiones domiciliarias aumentaron de 59.153 a 69.822, sumando 10.669 altas (un 18% más).
Controles en los locales y exigencias normativas
Uno de los frentes de trabajo principales está puesto en los establecimientos gastronómicos debido a la incidencia que tienen las grasas y otros residuos en las cañerías. De acuerdo al mapeo de Assa, en Santa Fe hay 368 usuarios identificados y georreferenciados vinculados con la gastronomía y la elaboración de alimentos, de los cuales ya se inspeccionó el 63%.
Del total relevado, se constató que el 83% tenía instalaciones deficientes respecto al equipamiento necesario para retener los excedentes de su actividad. Asimismo, se observó un importante desconocimiento de las normas que regulan al sector.
El ingeniero Edgardo Seguro, jefe de Asistencia Centralizada de Sistemas de Saneamiento, explicó que el trabajo comenzó a partir de un relevamiento municipal, complementado con inspecciones propias y datos de cámaras empresarias, con la meta de que el 100% de los locales habilitados cuente con las instalaciones adecuadas. Actualmente, un 37% ya concretó las adecuaciones requeridas y la empresa continúa brindando asesoramiento técnico, aunque advirtió que existen mecanismos legales para exigir los cambios cuando no hay voluntad de cumplimiento.
Una descarga comercial equivalente a 400 hogares
La magnitud del problema se advierte al medir las concentraciones de grasa: un local gastronómico llegó a registrar 3.900 miligramos por litro, frente a los 100 miligramos por litro de otro establecimiento que cumple con las buenas prácticas. Esto genera que un solo comercio pueda provocar en la red una carga equivalente a la de 400 conexiones domiciliarias familiares.
Por este motivo, las inspecciones se enfocan en verificar la presencia y el funcionamiento de interceptores de grasa con dimensiones acordes al volumen de producción. Según detalló Seguro, la mayor concentración de estos locales se ubica en los alrededores de los bulevares y de la peatonal San Martín, precisamente los sitios donde se registran los mayores inconvenientes.
Recomendaciones para una gestión adecuada
Para optimizar el funcionamiento de las instalaciones y cuidar el servicio en la vía pública, la empresa aconseja una serie de pautas operativas:
- Instalar interceptores de grasa correctamente dimensionados según el volumen de lavado.
- Establecer un plan periódico de mantenimiento y limpieza de los dispositivos.
- Incorporar prácticas de limpieza en seco en las cocinas, retirando restos de comida con papel absorbente o espátulas antes de lavar los utensilios.
- Evitar verter aceites vegetales usados (AVU) en la red, ya que el agua hirviendo y el detergente solo disuelven la grasa de forma temporal.
- Gestionar y conservar los certificados que acrediten el retiro y la disposición final de los residuos mediante empresas autorizadas.
Limpieza preventiva en los barrios
En paralelo al control comercial, la estrategia de Assa contempla intervenciones intensivas sobre las más de 50 cuencas que conforman el sistema cloacal local, operado mediante 32 estaciones elevadoras.
Desde el inicio de los operativos de limpieza preventiva, la empresa intervino más de 248 kilómetros de red (cerca del 36% del total) y trabajó sobre 2.445 cámaras de acceso. Estas tareas permitieron extraer 688 toneladas de sólidos, un volumen equiparable a la carga de un centenar de camiones volcadores. A esto se le suma la aplicación de complejos enzimáticos y la colocación de filtros de carbón activado en bocas de registro de la vía pública para reducir la presencia de olores.
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