Dentro del complejo entramado de empresas que componen el rubro AgTech -abreviatura de tecnología de base tecnológica-, aquellas que mayor vinculación directa tienen con la población son las que trabajan en el segmento alimenticio. Por su ubicación geográfica y tradición innovadora, Santa Fe siempre ha sido terreno fértil para este sector. El presente no es la excepción: a lo largo y ancho de la provincia existen diversos emprendimientos que permiten comprender cómo será el futuro de la alimentación.

En particular en este artículo nos concentraremos en aquellos proyectos que se vinculan con la generación de análogos cárnicos, esto es, productos que buscan imitar, por ejemplo, una hamburguesa, pero sin ser de origen animal. “Carne que no es carne”, se suele escuchar a veces, cuando se promocionan esta clase de artículos.

Una de las primeras compañías en lanzar al mercado este tipo de mercaderías es Frizata, oriunda de Rosario. En 2019 puso en las góndolas su FriBurger, presentada como “la primera hamburguesa plant-based de Argentina”, refiriéndose a su origen vegetal. En ese entonces, la empresa explicaba que “si insistimos en que la carne se defina por su origen, enfrentamos opciones limitadas. Pero si pensamos la carne por su composición y estructura (aminoácidos, lípidos, minerales, vitamina y agua), podemos innovar en soluciones”.

A tres años de aquella instancia inicial, Adolfo Rouillón -cofundador y CEO de Frizata- reflexiona que “la dinámica de la industria de los alimentos está cambiando a gran velocidad, siendo desafiada por la tecnología y startups que buscan establecer un sistema alimentario más saludable y sustentable”.

A lo que refiere el empresario es que el mundo cambió y con él los consumidores. Es un hecho comprobado por varios estudios que existe una conciencia creciente, fundamentalmente entre las generaciones más jóvenes, sobre la necesidad de variar nuestra dieta, reduciendo la ingesta de proteínas de origen animal, por los efectos de la ganadería tradicional en el medio ambiente, así como también por una mayor conciencia sobre el bienestar animal.

Si bien Argentina es uno de los países con mayor consumo de carne a nivel mundial, una encuesta del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) mostró que un tercio de los consultados declaró haber reducido la proporción de carnes en la alimentación.

“Las proteínas alternativas tienen un fundamento muy fuerte impulsado principalmente por los millennials y las nuevas generaciones de consumidores, que ven en la alimentación saludable y el cuidado del medioambiente dos valores muy fuertes”, indica Rouillón en diálogo con Mirador Provincial.

Para el CEO de Frizata, las alternativas a la carne seguirán ganando terreno, aunque no la reemplazarán por completo. “Las estimaciones hablan de que un 25% de las proteínas en el futuro pueden llegar a provenir del reino vegetal, un 30% de métodos alternativos como carne cultivada y procesos de fermentación y molecular farming y el resto continuará siendo provisto por métodos convencionales de origen animal”, completa.

Un paso más

Para llegar al producto final, lo que realiza tanto Frizata como otras del rubro que operan en el mercado local es “mezclar” diversos ingredientes vegetales, que dan como resultado final, por ejemplo, una hamburguesa que parece de carne pero no lo es. Hoy ya existen experiencias que suponen una evolución a ese proceso, que trabajan sobre la generación alternativa, a gran escala, de proteínas que habitualmente se encuentran en los animales.

Una de las experiencias tiene origen en Sunchales, dentro de la startup denominada ErgoBioScience. Surgida de un trabajo de investigación, esta firma apuesta a reproducir, a partir de células de zanahorías, mioglobina y caseínas (proteínas que participación en la generación del sabor, aroma, color y textura de alimentos de origen animal) a gran escala, a través de bio reactores.

“Nos constituimos como empresa en mayo de 2020. En este año y medio recibimos una inversión del Cites (la aceleradora del grupo Sancor Seguros) y ahora estamos en plena ronda de inversión, en busca de los siguientes objetivos, que son básicamente escalar el proceso para llevarlo a un nivel industrial”, cuenta su CEO Alejandro Barbarini.

A diferencia de Frizata, cuyo producto final es un medallón que puede conseguirse en un supermercado, Ergo BioScience tiene como producto final las proteínas, que luego podrán ser utilizadas por potenciales fabricantes de alimentos. Para Barbarini, hoy estamos presenciando “el pico del iceberg” en lo que refiere a la alimentación: “Todas estas tecnologías son muy incipientes. En los próximos cinco años habremos ganado experiencia y conocimiento para ponernos a la altura de los productos de origen animal, tanto en términos sensoriales, como nutricionales y de costos, lo que lleva a una transición irreversible en nuestra manera de alimentarnos”, concluye.

Si de transición hablamos, un nombre propio que lo refleja es Gastón Paladini, integrante de una familia tradicional del negocio cárnico, que hoy pone sus fichas en Moolec, una startup que juega a fondo en el campo de las proteínas alternativas.

Moolec está diseñando plantas modificadas genéticamente con el propósito de emplearlas como “fábricas” biológicas de proteínas, a partir de las cuales elaborar sustitutos cárnicos, lácteos y de ovoproductos. En palabras de otro de sus responsables -Martín Salinas, director de Tecnología-, lo que buscan es “optimizar vegetales genéticamente, para que posean proteínas que tiene la carne y de esa manera desarrollar, por caso una hamburguesa vegana que tenga las mismas características que una producida a base de carne”.

La empresa tiene sede en Reino Unido, pero en Rosario posee algunas operaciones de cultivo. Su vinculación con la ciudad no es casual. Se trata de una firma cuyo origen está en Bioceres, la biotecnológica local que el año pasado comenzó a cotizar en el índice Nasdaq de Wall Street.

“Argentina, por su comunidad científica, por su misma historia ganadera, tiene un futuro impresionante en este segmento. Es un país que debería liderar el cambio en lo que tiene que ver con las proteínas alternativas”, reflexiona Salinas, para quien el mercado global “va a crecer y acompañar porque la sustentabilidad lo va a empujar. El mundo no puede seguir subestimando este tipo de tecnologías para resolver grandes problemas”.